一、月饼或（huò）糕点行（háng）业消毒方面存（cún）在（zài）的问题
月饼、蛋糕、面包等很多面点是以面粉、糖、油、水为主（zhǔ）要原料加工而成的食品，一般这些产品（pǐn）中含水含糖率都比较高，如果温度适合，细菌在（zài）其（qí）中是非（fēi）常容易滋生的，所以在贮（zhù）存、运输和销（xiāo）售过程（chéng）中，存在的一个（gè）最大的问题是易腐败变质（zhì），其中最快的（de）是霉菌，如果条（tiáo）件适合，24小时就可能在产品表面看到霉（méi）菌菌丝。所（suǒ）以（yǐ），许多国家（jiā）和行业卫生标准都将霉菌、黄曲霉毒素（sù）、酸（suān）价作（zuò）为主要卫生指标（biāo），对月（yuè）饼面糕点（diǎn）食品的质量进行控制。如果生产过程中的卫（wèi）生条（tiáo）件不（bú）好，如包装环节的空气受到污染、含菌量（liàng）偏高，则面点极易发（fā）生霉（méi）变，使产品的质保期大（dà）大缩短（duǎn）。产（chǎn）品发（fā）生（shēng）霉变，已成为阻碍（ài）糕（gāo）点行业快速发展的（de）一个重要因素，既影响企业的声（shēng）誉，又不利于企业的（de）生产（chǎn）和销售，降（jiàng）低企业的利润。
依据国家强制性（xìng）标准GB7099-2003《糕点、面包卫生（shēng）标准》规定：月饼产（chǎn）品中菌落总（zǒng）数不得超（chāo）过1500cfu/g，大肠（cháng）菌群（qún）不得超过30MPN/100g，霉菌计数不得超（chāo）过（guò）100cfu/g；蛋糕（gāo）生产的标准要（yào）求：菌落总数≤10000cfu/g，大肠菌群≤300MPN/100g，霉菌≤150cfu/g，超过国家标准规定可判断为不合格糕点类产品。企业的生产指标最终都是根据此数据来制定，而出（chū）厂食品（pǐn）中（zhōng）微生物的指标取决于两个大的（de）方（fāng）面：一是食品受污染（rǎn）的程度，二是食（shí）品微生物在生产过程中的消长情（qíng）况。食品污染受制（zhì）于内源污染，即原料本身所（suǒ）携带的微（wēi）生（shēng）物；外源污染，又称二次（cì）污染或交叉污染，指生产器（qì）具（jù）、生产环境、人（rén）员、包装材料等给产（chǎn）品（pǐn）造成（chéng）的污染。其（qí）中在（zài）冷却（què）和包装过程（chéng）中，糕点食品最容易（yì）被（bèi）空（kōng）气中的（de）霉菌等微生物污染（rǎn）。
二、糕点食（shí）品易（yì）发生霉（méi）变（biàn）原因分析
采用高温加热（rè）方法，可（kě）以有效杀灭糕点食品（pǐn）中（zhōng）的霉（méi）菌（jun1）等微（wēi）生物、提（tí）高（gāo）食品卫生质量。但许多经高温（wēn）杀菌处理（lǐ）的（de）糕（gāo）点食品在出（chū）厂（chǎng）后不（bú）久（jiǔ），在标称的保质期（qī）内仍然会出现微生（shēng）物超标、发霉（méi）变质的问题；一些（xiē）食品技术（shù）人员并不熟（shú）悉其中的原因，对此感到难以理（lǐ）解。
在月饼或（huò）糕点生产过程中，月饼或糕点一般从烘箱中生产出来是（shì）不带菌（jun1），因为烘箱中的温（wēn）度是（shì）超过100℃的，远（yuǎn）高于一般（bān）细菌的耐（nài）受指标。但是（shì）等（děng）到产品包（bāo）装（zhuāng）完（wán）成后不久，有些产品就出现发（fā）霉变质的（de）情况（kuàng）。究其主要原（yuán）因是在（zài）冷却和包装过程中（zhōng），月饼或糕点被空气（qì）中的霉（méi）菌等微生物污染。由于许多糕点生产企业（yè）的（de）规模一般都不大，对冷却和包装间的细菌控制要求都不是太严（yán）格，很（hěn）难在洁净的车间环境下对产品进（jìn）行自动无菌包（bāo）装。许多经（jīng）过（guò）高温处理的糕点食（shí）品，在冷却和包（bāo）装过程中，仍（réng）与车间内的（de）空气直接（jiē）接触，如果此时冷却和包装车间（jiān）空气中含有（yǒu）较多的细（xì）菌微生物，则这些微生物就会附着在食品表面（miàn），再（zài）次污染食品、导致食品在贮藏期内发（fā）霉变质。
因此，提高冷（lěng）却（què）和包装（zhuāng）两个环（huán）节的车间内空气（qì）的卫（wèi）生质量，就可有（yǒu）效预防霉菌等（děng）微生物二次（cì）污（wū）染问题（tí）的发生、防（fáng）止（zhǐ）糕（gāo）点霉变、延长（zhǎng）月饼等糕点类（lèi）食品的保质期（qī），减少因为食品腐败变质而（ér）只能倒掉（diào）消毁（huǐ）的量，从而（ér）增加企（qǐ）业的销（xiāo）售（shòu）成绩。
三（sān）、臭（chòu）氧（yǎng）解决月饼糕点类霉变大问（wèn）题
月（yuè）饼糕点类食品在（zài）冷却（què）和包装过程中易受不洁空气污（wū）染、继（jì）而（ér）发生霉变。原（yuán）来（lái）企（qǐ）业一般在冷却间和包装间（jiān）安（ān）装（zhuāng）紫外灯（dēng）进行消毒杀菌，或定期进行化学（xué）药物熏蒸。但是这两种消毒方式都有一定的局限性，例如，紫外（wài）灯（dēng）是射线照射，不能杀灭（miè）工作台冷却架下部的附着（zhe）菌（jun1），而化学（xué）药物熏蒸（zhēng）倒（dǎo）是可以把整个（gè）车（chē）间中的全部位置进行消毒（dú），但是也非常容易在产品上面留下（xià）化学残留，从（cóng）而影响产品的品质。
从整（zhěng）个食品生产流程来看，我们应该重点关（guān）注（zhù）几个（gè）关键点（diǎn）：
1、人员进（jìn）出车间可能（néng）带入细菌；
2、物料进出（chū）车间（jiān）可能带入细菌；
3、冷却和（hé）包装车间内（nèi）部（bù）空（kōng）气的（de）清洁消毒。
而（ér）解（jiě）决这些问题的办法是：
1、在员工更（gèng）衣间（jiān）安装泓源（yuán）牌的HY型臭氧发生机进行空气消毒，在更衣柜中通入臭氧（yǎng）气体（tǐ），杀灭更衣间中和工（gōng）作服（fú）上的细菌，从而（ér）彻底阻断人（rén）员（yuán）进出车间带入（rù）细菌的通道；
2、在物料间（jiān）和包材（cái）间中安装泓源牌（pái）的HY型臭氧发生机进（jìn）行空气（qì）消毒，减少沉降菌对物料（liào）和包材污染，另（lìng）外也（yě）可（kě）以把包材放入泓源（yuán）牌的HY－X型臭氧消（xiāo）毒柜进（jìn）行臭氧（yǎng）熏（xūn）蒸，进一步减少因物料和包材带入细菌的可能。
3、在冷（lěng）却（què）间和包装间安装泓源牌的HY型臭（chòu）氧发生机进行空（kōng）气消毒，杀（shā）灭车间中的浮（fú）游菌，彻底解决（jué）因车间中空气细菌超标（biāo）带来对产品的二（èr）次污染，提高产品品质，延（yán）长产品的保质（zhì）期。减少企业（yè）因产品霉变问题引起（qǐ）的损失。
泓源牌的HY型（xíng）臭氧（yǎng）发生机在实际（jì）应用过程（chéng）中，有（yǒu）如下特点：
1、杀菌快速彻底，整个杀菌过程只需要1-2小时，对霉（méi）菌的杀灭率达97％以（yǐ）上，对其他有害菌的杀（shā）灭率达99.99％。
2、臭氧具有高效广谱的杀菌效果，对（duì）细菌没有选择性（xìng），只要臭（chòu）氧浓度达到杀菌阀（fá）值（zhí），即可杀灭车间空气中的（de）几乎全部有害菌。
3、机器直接插（chā）上（shàng）电源即可使用，无需车间装修（xiū）改造，另外机（jī）器上安装有时控开关，只须要设定定（dìng）时杀菌的开关机时间，即可（kě）实现机器（qì）的自动（dòng）工作，无须工作人（rén）员手动操作，是（shì）企（qǐ）业申办（bàn）QS、HACCP、GMP时（shí）空气（qì）质量达标的首（shǒu）选（xuǎn）消毒净化设（shè）备（bèi）。臭氧设备以在多家月饼和糕点厂（chǎng）家投入使（shǐ）用，如天伦月饼、冠生园、香贝尔等企业，并（bìng）取（qǔ）得了很好的杀菌效果，有（yǒu）效地预防了糕点霉变问（wèn）题的发（fā）生、提高（gāo）了糕点食品企业的经济效益。